Production de viande végétarienne (substitut de viande bon marché)

Les produits alimentaires sains sont des produits aux propriétés nutritionnelles, organoleptiques et gustatives identiques aux produits carnés classiques, tels que les brochettes, les saucisses de Francfort, les saucisses (y compris fumées), les escalopes, les hamburgers, etc., mais constitués d'un mélange de protéines végétales et acides aminés de composition proche des protéines animales, sous forme de graisses, on utilise de l'huile végétale, renforcée avec des fibres alimentaires et liée en une seule structure, des propriétés gustatives, aromatiques (odeurs) et texturales légèrement différentes des produits carnés similaires habituels.

Les ingrédients liant les protéines, les graisses et les fibres alimentaires en une structure unique de substituts de viande dans un schéma technologique trivial sont le blanc d'œuf ou le mélange, l'amidon végétal et l'eau. Au cours du processus de traitement thermique technologique, les ingrédients sont frittés dans le produit fini

La méthode de macro-encapsulation matricielle eau-huile permet la production de substituts de viande de haute qualité en liant les protéines, les graisses et les fibres alimentaires en une structure unique d'ingrédients hydrocolloïdes (biopolymères) de substituts de viande et d'eau conformément aux normes et certificats (HACCP, GMP). , BRC) de la production alimentaire. L'absence de blancs d'œufs et d'amidons rend le produit peu allergène et pauvre en glucides, ce qui permet d'élargir le marché des produits destinés aux personnes souffrant d'allergies et de diabète. De plus, l'absence de blancs d'œufs et d'amidons permet de créer des produits avec un faible coût d'environ 550 à 850 dollars par tonne de produits (non emballés).

Substituts de viande de haute qualité

-Merveilleuses qualités gustatives et organoleptiques

- Pas de glucides dans la composition (réduit les excès de calories et)

- Teneur élevée en calcium (prévient l'ostéoporose)

- Riche en fibres alimentaires (réduit les excès de calories)

- Faible teneur en sodium (prévient les maladies cardiovasculaires)

- La teneur en biopolymères aide à réduire l'acidité élevée de l'estomac, ainsi qu'à réguler les taux de cholestérol et de sucre dans le sang.

- Favorise l'amélioration du métabolisme et la non-formation de caillots sanguins (régime xanthine et guaroa).

- absence d'allergènes, nombre minimal de numéros E.

- Possibilité de modifier le ratio entre protéines et graisses tout en conservant les mêmes qualités gustatives et nutritionnelles saines

- la possibilité de remplacer partiellement ou totalement les protéines et graisses végétales par des protéines et graisses d'origine animale conservant les mêmes qualités gustatives.

Processus de production:

Le processus de production est assez simple et peut être mis en œuvre dans n’importe quelle usine de transformation de viande moderne. Le processus de production comprend les étapes principales suivantes :

1. Mélangez tous les ingrédients avec de l'eau et remuez jusqu'à ce que la pâte se forme

2. Former la pâte en un produit à l'aide d'une machine à mouler.

3. Formation du convoyeur du produit

4. 8-12 heures de « maturation » du produit au réfrigérateur (2-80°C)

5. Traitement thermique (exigence de la station sanitaire)

6. Refroidissement et surgélation des produits finis

7. Conditionnement des produits finis

Conserver au congélateur pendant six mois.

Avant utilisation, chauffer au four à micro-ondes ou tout autre appareil de cuisson domestique.

Le coût de l'équipement est directement proportionnel au volume de production prévu et à l'automatisation des processus.

Un site de production manuel d'une capacité de 5 tonnes de produit fini par jour coûterait environ 70 000 $.

Un site de production entièrement automatique d'une capacité de 25 tonnes de produit fini par jour coûtera environ 500 000 dollars américains.

En option, la chaîne de production d’une usine de transformation de viande conventionnelle peut être utilisée.

Aujourd'hui, une promenade entre les rayons des épiceries du supermarché vous mènera à un réfrigérateur rempli de dizaines de types différents de hamburgers végétariens, d'ailes de poulet sans poulet, de fromage et de crème glacée sans produits laitiers et de bacon de soja.

En fait, un examen d'une base de données alimentaire américaine a révélé que 180 nouveaux substituts de viande sont entrés sur le marché du pays en 2016-2017. Les substituts de viande surgelés ont atteint 467 millions de dollars de ventes en 2015, selon le cabinet d'études de marché SymphonyIRI Group.

Mais les convaincre que les substituts de viande aux noms familiers tels que les saucisses et les hamburgers aux escalopes peuvent être tout aussi savoureux est un défi tout aussi important, ajoute-t-il : « Les gens doivent avoir confiance que ce sera pratique et savoureux. S’ils ne voient pas que ces aliments peuvent être appréciés de la même manière que la viande, ils ne feront pas la transition. » L’industrie des substituts de viande semble être parvenue à une conclusion similaire. L’une des façons dont les entreprises ont appliqué leurs innovations était d'améliorer la texture des hamburgers végétariens, et un autre était d'imiter la densité et le moelleux de la vraie chose avec de la fausse viande. Des entreprises comme Garden Protein International s'appuient principalement sur les protéines de soja et le gluten de blé, ainsi que sur la farine de céréales, qui est utilisée pour recréer la densité de la viande. "Auparavant, les produits sans viande étaient soit trop caoutchouteux, soit trop gélatineux", explique Weber. "Aujourd'hui, leur texture est beaucoup plus proche de celle de la viande qu'ils sont censés remplacer." Le succès croissant des produits sans viande n'est pas une perte pour l'industrie traditionnelle de transformation de la viande. Certaines publications et sites Internet de l'industrie qualifient la qualité des substituts de viande d'« impressionnante ». Les auteurs déplorent que les producteurs de viande ne voient pas de nouvelles opportunités commerciales dans ce domaine. Il est évident que certaines entreprises courageuses produisant des produits carnés décideront de se lancer sur le marché des analogues de la viande.